Dünde kalan ne varsa belleğimizde unutmadan ve kaybolmadan yarınlara taşımak zorundayız. Kültürel kodlarımızı bir şekilde koruyup gereğini yapıp yaşatmalıyız. Unutmayalım ki kültürü yok olan toplum köksüz ağaç gibi devrilmeye mahkumdur. Bu inançla kendimce görev bildiğim konulardan bazılarını hayata geçirip, “başkalarının da bilme hakkı var” diyerek paylaşıyorum.
Geleneksel oyunları, geleneksel yemekleri, geleneksel tatları özler insan kimi zaman.
Kimi zaman da bu özlemden öteye geçer. Engelleyemezsiniz kendinizi ve karıştırmaya başlarsınız hafızayı; eskiyi, yeniyi, dün ve bu günü… Oynuyor, denemeler yapıyormuş gibi başlar ve bir bakarsınız ki işin ortasında bulursunuz kendinizi.
Bu tanıma uyar nitelikli işlere girmişliğim çoktur. Bu yüzden çok eleştirilmişliğim, hafife alınmışlığım, hatta “bırak şu çocukça işleri. Akıllı uslu işlerle uğraş, yaşının gereği gibi davran” diyenler bile olmuştur. Tüm bunlara; ya tebessüm edip geçmiş, ya da oynuyorum işte başka şeyler mi yapayım demiş, bazen de kızıp tavır almışımdır.
Bunlardan biri de “Erik Çöreği” yapmaya kalkmamdır. Tıpkı salça yapmam, domates-biber kurutmam, bulgur yapmam, darı ekmeği ya da mayalı (kaba) ekmek yapmaya kalkmam gibi… Çayda, derede elle balık avlamam, av hayvanlarına kapan kurmam da bunlara eklenebilir.
Daha birçok geleneksel yöntemle yapılan işleri, oyunları, alet edavatları yapmaya kalmışlığım vardır. Hatta gelenek ve göreneklere uygun örf-adetleri yerine getirmeyenlere sataşmışlığım bile olmuştur. Ekmek yapmayıp satın alanlara laf etmek, arefe günleri çörek yapmak yerine şeker dağıtanlara laf etmek gibi… Bu son yıllarda bende bir tutku olmaya başladı adeta.
Birçok insanın tatil için sahillere aktığı, yazlıklarda bronzlaşmak için cebelleştiği zamanlarda ben köydeki evde yaşlılardan ve az çok hatırlayanlardan eski usulleri araştırıp, ona göre işler yaparak dinlenmeyi yeğlemişimdir. Bundan da hiç pişman olmadım açıkçası.
Çünkü sayemde epeyce aile, eski usul işlere dair kafa yormaya ve bir kısmı da hayata geçirmeye başladılar. İşte bu da bana inanılmaz bir keyif vermeye başladı. Öyle ki köylü kadınların “Pazarda yokmu bu, alır yeriz!” sözlerini az duymaya, “ben de yaptım, fasulye kuruttum, biber dildim, armut kuruttum, salçam pek güzel oldu” gibi sözleri duymaya başladım…
Şimdi asıl konuma geliyorum “erik çöreği” yapımına . Erik çöreği aslında “Erik ekşisi” yapımı sırasında elde edilen bir yan yan üründür. Bunun diğer adı pestildir. Ama bir fark vardır; pestil bizim oralarda ayva ve armuttan yapıldığı için erikten elde edilene “çörek” denir. Çörek denmesinin sebebi sanırım yuvarlak olmasındandır.
Yapımına geçmeden bu çöreğin nerelerde kullanıldığına dair de iki satır yazmak gerekir. Çörek; sarmalarda, çorbalarda, hafif ekşili yemeklerde ve eğer çok tatlı ise, bu kez eritilerek hoşaf yerine tatlı olarak yemeklerde kullanılır. Soğuk kış gecelerinde ise kurular ile beraber çerez olarak tüketilir.
Erik çöreği ve ekşisi yapımı için erikler ağaçtan olabildiğince temiz şekilde toplanır. Eve geldikten sonra genişçe bir platforma dökülür, kurtlusu ya da çürükleri varsa ayıklanır, içine karışan dal, yaprak gibi istenmeyen maddelerden temizlenir. Sonra kazana dökülüp, su ile birkaç kez elden geçirilerek yıkanır.
Eriklerin kaynayacağı kazana yeterince su konularak pişirilir. Burada suyun miktarı ve pişme derecesi ustalık ister. Eriklerin yeteri kadar piştiğine karar verildiğinde kazan ocaktan indirilir ve soğuyuncaya kadar beklenir. Sonra Erikler başka bir kaba, yahut pişen eriklerin suyu bir başka kazana alınır. Ayrılan su pekmez misali uzun süre kaynatılarak kıvam alıncaya kadar kaynatılır.
Kazan ocaktan indirilmeden az evvel azıcık tuz atılır (bu önemlidir, eğer tuz olmazsa ekşi bozulabilir) Kazandan alınan ekşi bu kez güneşe çıkarılarak orada da yeterli süre bekletilir. İstenilen kıvama gelen ekşi eskilere göre su kabağına ya da toprak kaplara şimdilere ise cam kavanozlara konur. Erik ekşisi artık yenmeye hazırdır.
Nerede kullanılır? Yine ekşiye ihtiyaç duyulan tüm yemeklerde ve turşu yapımında kullanılır. (Salamura da değil, doğrudan yenen sürtme turşu veya gelin turşusu yapımında) Balık tava yanına sarımsaklı sos olarak konması çok özel bir durumdur.
Suyu alınan ve posa olarak kalan pişmiş erik posası ise, elekten geçirilerek kabuğu ve çekirdeklerinden ayrılır. Eleğin altına çıkan “erik bezirtmesi” tepsi, sini ve leğen gibi altı düz metal kaplara ince şekilde dökülür ve yufka kalınlığında olacak şekilde kurutmaya bırakılır. En fazla iki günde kuruyan bu güzellik sabah serinliğinde (hava nemli olduğu için kolay kopması için) bıçakla kurutulduğu zeminden kaldırılır. Bir ya da birkaç gün de rüzgar ve güneş alan yerde iplerde iyice kurumaya bırakılır. Kurumanın yeterli bulunduğu zamanda ise kaldırılıp, katlanarak bir bez içinde kuru yerlerde tüketime hazır olarak saklanır.
Afiyet olsun…
