PAÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı öğretim üyeleri Prof. Dr. Ramazan Gökçe, Dr. Öğretim Üyesi Haluk Ergezer ve yüksek lisans öğrencisi Orhan Özünlü’nün ortak yürüttükleri bilimsel çalışma, meşe pelitlerinden elde edilen ekstraktının antioksidatif özelliği sayesinde beyaz etin raf ömrünü uzattığını ortaya koydu.
“BEYAZ ET OKSİDASYONA KARŞI DAHA HASSAS”
Dr. Öğretim Üyesi Haluk Ergezer ile birlikte yürüttükleri bilimsel çalışma hakkında bilgi veren Prof. Dr. Ramazan Gökçe, beyaz etin üstün besleyici özellikleri ve ekonomik anlamda daha kolay ulaşılabilir olması dolayısıyla kırmızı ete nazaran daha çok tüketildiğine dikkat çekerek, şunları söyledi:
“Ancak beyaz et yüksek oranda doymamış yağ asitleri içermesinden dolayı oksidasyona karşı kırmızı ete oranla daha hassastır. Sonuçta bu hassasiyet neticesinde ortaya çıkan oksidasyon nedeniyle beyaz etin lezzet, renk, kalite gibi özelliklerinde kayıplar yaşanmaktadır. Ayrıca bu olumsuz durumlara bağlı olarak mikroorganizma gelişimi gıdalarda bozulmalara ve tüketicilerde gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olmaktadır. Beyaz ette bu olumsuzlukları ortadan kaldırmaya yönelik önemli stratejilerden biri antioksidan kullanımıdır. Beyaz ette antioksidan kullanımı yemlere, taze ete ve et ürünlerine ilave etme şeklinde uygulanabilmektedir. Biz taze beyaz ete uyguladığımız meşe pelitiekstraktı ile bahsettiğimiz olumsuz durumları önemli derecede engelledik.”
“DOĞAL ANTİOKSİDANLAR TERCİH EDİLİYOR”
Sentetik antioksidanların et ürünleri başta olmak üzere birçok gıda da oksidasyona karşı kullanılmalarına rağmen, muhtemel toksik etkileri ve tüketiciler nezdinde olumsuz intibaya sahip olması nedeniyle üreticilerin doğal antioksidan kaynaklarına yöneldiklerine ifade eden Prof. Dr. Gökçe, “Doğal antioksidan kaynağı olarak bitkisel ve hayvansal kökenli katkılar kullanılmakta, özellikle fenolik madde miktarı yüksek bitkisel katkılar daha çok tercih edilmektedir. Yaptığımız bilimsel çalışmada, sapsız meşe (Quercus petraae), palamut meşesi (Quercus ithaburensis) ve pırnal meşe (Quercus ilex) pelitlerinden elde ettiğimiz ekstraktların beyaz etin, fizikokimyasal ve antioksidatif özellikleri üzerine etkilerini belirlemeyi amaçladık. Çalışmamızla meşe pelidinden elde ettiğimiz ekstraktın, yağ ve protein oksidasyonunun engellenmesinde 7 günlük depolama boyunca etkili olduğunu, dolayısıyla raf ömrünü uzattığını ve doğal antioksidan görevi gördüğünü ortaya koyduk” dedi.
