İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü Koordinatörü Şef Tolga Kamiloğlu, gastronomi ve aşçılık eğitimleri sayesinde geleneksel yemekleri modern yorumlarla buluşturduklarını söyledi.
Kamiloğu, saraylardan köy sofralarına kadar her mutfağın baş tacı olan ramazan yemeklerinin, bu yıl ilkbaharda yetişen Ege otlarının bereketiyle çeşitlendiğini belirtti.
Isırgan otu, radika, semizotu, ebegümeci, hardal otu, şevketi bostan, arapsaçı, gelincik otu ve ıspanağın bahar aylarında bollaştığını ifade eden Kamiloğlu, Ege otlarının pişirme yöntemine ilişkin şu bilgileri verdi:
"Doğadaki her ürünü her şekle sokabiliyorsunuz. Kültür bunu aslında biraz kendisi yaratıyor. Özellikle yokluktan gelen ve köylerde kasabalarda yetişmiş insanlar bir üründen 5 çeşit yemek çıkarmayı çok iyi bildiği için çorbasını da ana yemeğini de yapıyor, içine varsa imkanı et koyarak daha farklı modele çeviriyor. Ege'deki otları pişirme yöntemi bakımından 3 farklı grupta topluyoruz. Yoğurtlama denilen kavrulan modelleri, zeytinyağı, limon ve sarımsak sosuyla karıştırarak servis ettiğimiz salata modelleri ve yemek şeklinde pişirilen otlar var."
KÖY SOFRALARINDA DA LÜKS RESTORANLARDA DA VAR
Kamiloğlu, ot yemeklerinin kökeninin kıyı Ege köylerine dayandığını belirterek, "Saray yemeklerinde ot çeşitliliği Ege'deki kadar yoktu. Belli otlar aromatik olarak kullanılıyordu. Genelde et ve yoğun etli yemeklerin içine aroma verici olarak kullanılan otlar vardı." dedi.
Ot yemeklerinin günümüzde en lüks restoran masalarında yer bulduğuna dikkati çeken Kamiloğlu, yetişmiş şeflerin farklı ürünleri kullanmaya gayret gösterdiğini, bu anlamda Ege otlarının ilk imdada yetişen ürünlerden olduğunu kaydetti. Kamiloğlu, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Çünkü neyin içine koyarsanız aroma veriyor, ne şekilde sunarsanız bir farklılık yaratıyor. Anadolu'nun genelinde çok fazla ot kültürü olmadığı için Ege'deki bu çeşitlilik bir avantaj. Türkiye'de lüks klasmanda dediğimiz restoranlarda farklı şekillerde sunuluyor. Arapsaçının, şevketi bostanın dondurması bile yapılıyor."
RAMAZAN SOFRALARINA UYARLANIYOR
Ege Bölgesi'nde otlara ulaşmanın çok kolay olduğunu ifade eden Kamiloğlu, her pazar yerinde bulunan otların ramazan sofralarına konuk olduğunu vurguladı.
Kamiloğlu, ot yemeklerinin uzun süreli açlıklar için su deposu olduğunu dile getirerek, "Ot yemeklerinde sağlıklı olmayan hiçbir şey yok. Her şey doğadan, zeytinyağı, soğan ve otlar var. Çok sağlıklı bir zeytinyağı ile güzel ve sağlıklı bir ramazan süreci geçirebilirsiniz" diye konuştu.
İFTAR İÇİN OT YEMEKLERİ MENÜSÜ
Tolga Kamiloğlu, ısırgan otu çorbası, Ege otları kavurması ve kuzu etli şevketi bostan yemeğinin iftar için sağlıklı bir seçenek olduğunu belirtti.
Isırgan otu çorbasının çok bilinmediğini söyleyen Kamiloğlu, "Isırgan otunu 3-4 dakika çok fazla rengini soldurmadan sıcak suda haşladım, daha sonra soğuk suya aldım. Tereyağında iki kaşık un kavurdum ve süt ilave ettim. Biraz su ile ısırgan otlarını ilave edip kaynattıktan sonra blenderden geçirdim. Ramazan için su deposu sayılabilecek bir çorba elde ettim" dedi.
Kamiloğlu, Ege otları kavurmasında ısırgan otu, gelincik otu ve ıspanak kullandığını kaydederek, özel bir yemek olarak bilinen kuzu etli şevketi bostan yemeğinin yapılışını şöyle anlattı:
"Soğan ve bir diş sarımsağı zeytinyağında kavurduktan sonra içine eti koyup mühürledim. Limon suyunda beklettiğim şevketi bostanları doğrayıp soğanlara ilave ettim. İçine 8-10 dal arapsaçı yaprağı doğradım. Hepsini kavurduktan sonra limonlu su ilave ettim. Kısık ateşte pişirdikten sonra un ve limonlu su ile bağladım."
Tolga Kamiloğlu, bazı otların 10-15 dakikada kavrulup servis edilebildiğini, etli şevketi bostan ve arapsaçı yemeklerinin 45 dakika ila 1 saat arasında piştiğini de sözlerine ekledi.
